Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Perubahan Kadar Air Selama Proses Pembuatan Pasta Kakao (Theobroma Cacao L) (127)

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.

Proses penyangraian biji kakao kering merupakan salah satu proses penting dalam pengembangan cita rasa, aroma dan warna sehingga kondisi penyangraian yang optimal dapat menghasilkan produk olahan kakao yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik.

Panas dalam proses penyangraian perlu diberikan dalam intensitas dan waktu yang cukup untuk perkembangan cita rasa (flavor) kakao, namun panas yang berlebihan dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan atau kerusakan cita rasa.

Suhu penyangraian merupakan faktor utama penyebab terjadinya pewarnaan cokelat dalam biji kakao yang disangrai. Pembentukan pigmen warna cokelat yang dinamis pada saat penyangraian bergantung pada tingkat suhu penyangraian.

Mutu produk kakao hasil sangrai ditentukan oleh mutu biji dan kondisi penyangraiannya. Oleh karena itu, penyangraian merupakan hal penting yang harus benar – benar diperhatikan untuk menghasilkan produk kakao yang bermutu baik.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File
atau klik disini

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File
atau klik disini